Bifanas Vovo

Comment tout a commencé

Le camion roule depuis 2024. Ce qui m'a lancé, c'est un désaccord.

Des bifanas, on en trouve à Bruxelles. Mais pas la mienne. Au Portugal, il y a autant de recettes que de régions : chaque coin du pays a sa marinade, sa cuisson, son pain. Moi je fais celles de l'Algarve, celles de mon enfance. Le porc mijote dans l'ail — il n'est jamais grillé, et c'est toute la différence.

Un cuisinier diplômé est à bord à chaque service.

La difficulté des débuts n'est pas celle qu'on imagine. C'est le calibrage : on a fermé plusieurs fois en pleine journée, à court de produits, avec des gens qui attendaient encore. On apprend vite à compter.

Sur la bifana, je ne change rien. C'est autour que j'invente — les sauces, les gaufres, les desserts.

D’où viennent leurs produits

Le porc vient d'un boucher portugais. Ce n'est pas une question d'origine mais de savoir-faire : il connaît les morceaux et les découpes qu'une bifana réclame. Un mauvais morceau ne pardonne pas — la viande mijote longtemps, tout se voit.

Le reste du portugais vient d'un fournisseur portugais installé en Belgique : chouriço, fromages, charcuterie, morue. C'est un importateur, pas un producteur local, mais c'est ce qui nous permet de travailler les vrais produits plutôt que des équivalents approchants.

Les pains passent par un grossiste, et c'est un choix. Ils arrivent précuits et on les termine au four à bord, au fur et à mesure du service : le pain sort chaud toute la journée. Aucune livraison de boulanger ne tient ce rythme sur trois jours de festival. C'est aussi la pièce la plus difficile à caler — un pain de bifana doit absorber le jus de la viande sans se déliter dans la main.

Tout le reste est fait par nous : marinades, sauces, pâtes à gaufres, desserts. En petites quantités, pour chaque événement, avec la cuisson sur place à la commande. Deux exceptions, et on les dit : les pains et les pastéis de nata. Le reste sort de notre cuisine.

Ce qu’ils conseillent en premier

Commencez par la bifana. C'est le plat qui donne son nom au camion. Du porc mijoté longuement à l'ail — pas grillé, mijoté — dans un pain moelleux, cuit au four pendant le service, qui prend le jus. Au Portugal on la mange debout, au comptoir, avec un trait de moutarde jaune. Et si vous en avez déjà mangé une ailleurs : c'est la recette de l'Algarve, ce n'est pas la même.

Prenez un topping avec. Dés de chouriço cuits, sauce fromagère chaude, ou sauce poivrons-tomates végane. Ce sont nos ajouts à nous, ils n'ont rien de portugais, et c'est comme ça qu'on la sert ici.

Ensuite, la gaufre de bacalhau. Notre création : morue, pomme de terre et herbes dans une gaufre salée belge. Vous ne la trouverez nulle part ailleurs. Cuite à la commande, comptez trois minutes. C'est là que le Portugal rencontre vraiment la Belgique.

Si vous avez faim et le temps de vous asseoir, la francesinha — le monument de Porto, sauce chaude versée à la louche devant vous, en quantité limitée chaque jour.

Et pour finir, le doce da casa. Un dessert portugais qu'on ne vous sert nulle part ici. Notre version.

Sandwich chaud de porc

Sandwich chaud de boeuf

Sandwich chaud de viandes et sauce servi dans plat.

Sandwich chaud d'aubergine