Op naar Portugal met Bifanas Vovo en zijn bruisende streetfood. Je proeft er de befaamde varkensbroodjes Bifana en rundsbroodjes Prego, de royale Francesinha, én huisgemaakte creaties zoals de Bacalhau-wafel en de Gulosa, een warm veganistisch broodje. Hou zeker plaats voor het zoete: pastel de nata, salame de chocolate en de doce da casa. Bom apetite!
3 vragen, 3 antwoorden
Hoe het begon
De truck rijdt sinds 2024. Wat mij op gang bracht, was een meningsverschil.
Bifanas vind je in Brussel. Maar niet de mijne. In Portugal zijn er evenveel recepten als streken: elke hoek van het land heeft zijn marinade, zijn bereiding, zijn brood. Ik maak die van de Algarve, die van mijn kindertijd. Het varkensvlees sudert in look — het wordt nooit gegrild, en daar zit heel het verschil.
Bij elke dienst staat er een gediplomeerde kok aan boord.
De moeilijkheid van het begin is niet degene die je verwacht. Het is het inschatten: we hebben meermaals midden op de dag moeten sluiten, zonder producten, met mensen die nog stonden te wachten. Je leert snel rekenen.
Aan de bifana zelf verander ik niets. Het is eromheen dat ik uitvind — de sauzen, de wafels, de desserts.
Waar hun producten vandaan komen
Het varkensvlees komt van een Portugese slager. Het gaat niet om de herkomst maar om het vakmanschap: hij kent de stukken en de versnijdingen die een bifana vraagt. Een verkeerd stuk vergeeft niets — het vlees sudert lang, alles wordt zichtbaar.
De rest van het Portugese komt van een Portugese leverancier die in België gevestigd is: chouriço, kazen, charcuterie, klipvis. Het is een invoerder, geen lokale producent, maar het is wat ons toelaat met de echte producten te werken in plaats van met benaderingen.
De broden gaan via een groothandel, en dat is een keuze. Ze komen voorgebakken toe en we werken ze af in de oven aan boord, naargelang de dienst vordert: het brood komt de hele dag warm buiten. Geen enkele bakkerslevering houdt dat ritme drie festivaldagen lang vol. Het is ook het moeilijkste stuk om juist te krijgen — een bifanabrood moet het vleesnat opnemen zonder in de hand uiteen te vallen.
Al de rest maken wij zelf: marinades, sauzen, wafelbeslag, desserts. In kleine hoeveelheden, voor elk evenement, met de bereiding ter plaatse op bestelling. Twee uitzonderingen, en we zeggen het: de broden en de pastéis de nata. De rest komt uit onze keuken.
Wat ze u eerst aanraden
Begin met de bifana. Dat is het gerecht dat de truck zijn naam geeft. Varkensvlees dat lang in look heeft gesudderd — niet gegrild, gesudderd — in een zacht brood dat tijdens de dienst in de oven gaat en het vleesnat opneemt. In Portugal eet men ze rechtstaand, aan de toog, met een streepje gele mosterd. En als u er al eens een elders hebt gegeten: dit is het recept van de Algarve, het is niet hetzelfde.
Neem er een topping bij. Blokjes gebakken chouriço, warme kaassaus, of een vegan saus van paprika en tomaat. Dat zijn onze eigen toevoegingen, ze hebben niets Portugees, en zo serveren we ze hier.
Daarna de bacalhauwafel. Onze creatie: klipvis, aardappel en kruiden in een hartige Belgische wafel. U vindt ze nergens anders. Op bestelling gebakken, reken op drie minuten. Daar ontmoet Portugal echt België.
Hebt u honger en tijd om te gaan zitten, dan de francesinha — het monument van Porto, met warme saus die voor uw ogen wordt opgeschept, elke dag in beperkte hoeveelheid.
En om af te sluiten, de doce da casa. Een Portugees dessert dat men u hier nergens serveert. Onze versie.
Vertaald uit hun oorspronkelijke antwoord.
Op het menu
Warm varkensvleesbroodje
Warm rundvleesbroodje
Warm broodje met vlees en saus, geserveerd op bord.
Warm broodje met aubergine
In beeld
